Lekcja 18: Dieta, klimat i nasze zdrowie cz. 3

Po co to wege?

W poprzednich wpisach dowiedzieliście się o wpływie produkcji żywności i przemysłu mięsnego na klimat, nasze zdrowie i bioróżnorodność (link), a także tego jak dieta planetarna może przyczynić się do poprawy naszego zdrowia i kondycji środowiska (link). Teraz chcielibyśmy opowiedzieć nieco jak w praktyce wygląda żywienie w Polsce, szczególnie wśród dzieci, i co możemy zrobić, aby nasze menu stało się bardziej roślinne. 

Talerz Polaka – na ostrzu zdrowia

Według badania Talerz Polaka – Nawyki żywieniowe polskiego społeczeństwa przeprowadzonego w 2023 r. przez agencję Zymetria, proporcje żywieniowe naszej diety są zaburzone i charakteryzują się:

1. nadmiernym udziałem mięsa oraz jego przetworów (4-krotnie większym od zaleceń), w tym dominacja mięsa czerwonego (prawie 60%) – wieprzowina (41 kg/os./rok) i wołowina (2,5 kg/os./rok), drób 28,5 kg/os./rok, oraz duże spożycie mięsa przetworzonego – wędlina (22,8 kg/os./rok);
2. zbyt niskim udziałem roślin strączkowych – 1,84 kg/os./rok (niemal 13-krotnie mniejszym od zaleceń) i produktów zbożowych pełnoziarnistych – 62,04 kg/os./rok (z czego 52% to pieczywo, a z tego tylko 33% to pieczywo pełnoziarniste)
3. zbyt niskim udziałem warzyw i owoców (prawie 2-krotnie za małym od zaleceń) – około 107 kg/os./ rok.

Nieprawidłowa dieta oraz zaburzone nawyki żywieniowe oddziałują bezpośrednio na problemy zdrowotne. Wśród najpopularniejszych chorób Polaków należy wskazać nadciśnienie tętnicze (zdiagnozowane u ok. 10 mln dorosłych Polaków) i cukrzycę II typu (zdiagnozowaną u ok. 3 mln dorosłych Polaków). Coraz bardziej niepokojącym problemem jest również nadmierna masa ciała, z którą borykają się nie tylko dorośli (ok. 60% mężczyzn i ok. 50% kobiet), ale również i dzieci, które uczą się nawyków żywieniowych od dorosłych i je powielają. 

Poniższy rysunek stanowi zobrazowanie współczesnego talerza Polaka. Możecie porównać go sobie z poprzednim talerzem diety planetarnej, o którym pisaliśmy szerzej w poprzednim odcinku Powtórki z klimatu.

Źródło: M. Borycka, E. Hallmann, Z. Karaczun, K. Wolnicka, Talerz przyszłości – Raport otwarcia Think Tanku, 2023, s. 11.

Zdrowie dzieci – alarmujące statystyki

Według badań przeprowadzonych w latach 2015-2017 przez Instytut Matki i Dziecka  w ramach międzynarodowego projektu WHO European Childhood Obesity Surveillance Initiative (COSI) wśród dzieci w wieku 8 lat na próbie ponad 3400 uczniów i uczennic, wynika iż ok. 1/3 polskich 8-latków (30,7%, N=1047) ma nadwagę lub otyłość, a co piąte dziecko charakteryzuje się zbyt dużym obwodem talii. Ponadto u 13,5% dzieci zanotowano podwyższone ciśnienie rozkurczowe lub wartość odpowiadającą nadciśnieniu i występuje ono częściej u dzieci z nadwagą i otyłością. Jednocześnie regularne spożywanie warzyw stwierdzono jedynie u ¼ uczniów, zaś świeżych owoców jako składnika codziennej diety stosowała tylko w grupie 2/3 badanych uczniów. 

Polska zajmuje obecnie 8 miejsce na 33 państwa europejskie pod względem liczby dzieci z nadwagą i otyłością. Niestety w ostatnich latach obserwujemy wzrost liniowy odsetka dzieci 8-letnich z nadwagą i otyłością i jest on najwyższy w Europie – w kolejnych rundach badania wynosił on 30,7% (2016 rok), 32,2% (2018 rok) i 35,3% (2021 rok). W podziale na płeć znaczącą przewagę, jeśli chodzi o otyłość, obserwuje się u chłopców – 19,7%, w porównaniu do 13,9% u dziewczynek. Oznacza to, że prawie 4 na 10 chłopców i co trzecia dziewczynka cierpi na nadmierną masę ciała. Dodatkowo na skutek nieprawidłowości żywieniowych coraz częściej rozpoznaje się wśród dzieci choroby dorosłych, o których wspomniano powyżej. Szacuje się, że w Polsce z roku na rok wzrasta o 7% liczba dzieci cierpiących na cukrzycę I typu – w szczególności dotyczy to najmłodszych dzieci do 5-tego roku życia. 

Źródło: https://www.gov.pl/web/zdrowie/raport-z-badan-zdrowie-dzieci-w-pandemii-covid-19

Z kolei wskaźnik DALY, który wyraża łącznie lata życia utracone wskutek przedwczesnej śmierci bądź uszczerbku na zdrowiu w wyniku urazu lub choroby), do czynników związanych ze stylem życia,  które odpowiadają za największą liczbę zgonów w Polsce zalicza (poza paleniem papierosów, piciem alkoholu i brakiem aktywności fizycznej): zbyt małe spożycie produktów zbożowych pełnoziarnistych (źródło błonnika), zbyt duże spożycie soli (nadciśnienie tętnicze), nadmierną konsumpcja mięsa czerwonego i jego przetworów (ryzyko powstawania niektórych nowotworów), niskie uwzględnienie w diecie nasion roślin strączkowych (dobre źródło białka). 

Szkolne posiłki, czyli mięsny gar-mageddon

A jak w praktyce wygląda żywienie dzieci, np. w szkołach? Analizując jadłospisy można niekiedy odnieść wrażenie, że czas w szkolnej stołówce zatrzymał się na latach 80-tych minionego wieku. I choć zdarza się, że w menu znajdziemy czasami akcenty z zagranicy, jak spaghetti bolognese, gyros czy ryż po chińsku, to po pierwsze – są to głównie akcenty mięsne, a po drugie – nadal zdarzają się w nich dania mocno zakorzenione w czasach PRL-u, gdy w sklepach brakowało niemal wszystkiego i panie kucharki stawały na głowie, aby robić coś z “niczego”. Chodzi m.in. o takie “smaczki”, jak kotlety z mortadeli, żurek z kiełbasą czy leczo z kiełbasą. Zupy, nawet te nazywane jako “jarzynowe”, przygotowywane są głównie na wywarze mięsnym, często zdarza się też, mięso podawane jest zarówno w zupie jak i II daniu. W wielu szkołach mięso (przede wszystkim w formie kotletów, udek lub dodatków do gulaszu czy potrawki) podawane jest 4 razy dziennie, 5 dzień (głównie piątek) – zarezerwowany jest dla ryby. Posiłki te często oceniane są przez dzieci jako nieatrakcyjne, porcje są albo zbyt duże albo za małe (brakuje dopasowania wielkości porcji do wieku), dzieci mają zbyt mało czasu na ich zjedzenie ale też – nie mają wpływu na to, co i jak podawane jest im w szkole. To powoduje, że w wielu placówkach marnuje się niekiedy więcej niż połowę zrobionego jedzenia. Rzadkością jest serwowanie posiłków w formie bufetu (tak, by dzieci same mogły decydować, co i w jakiej ilości nałożyć), nie wspominając o atrakcyjności wizualnej podawanych posiłków.

Jak to wygląda na konkretnych liczbach? Przeanalizowaliśmy jadłospisy z ok. 150 szkół w Polsce z wszystkich województw i różnej wielkości miejscowości (począwszy od szkół wiejskich po szkoły w miastach powyżej 500 tys mieszkańców). Łącznie 740 obiadów podawanych w publicznych szkołach podstawowych.  Jedno jest pewne – osoby będące na diecie wegańskiej, ale też wegetariańskiej, praktycznie nie mają w szkołach czego szukać. Dania mięsne stanowią ok. 62% obiadów, a łącznie z rybą (która, przypomnijmy, także jest mięsem) jest to ok. 77%. Jedynie 4 z analizowanych jadłospisów zakładały wybór opcji wegetariańskiej, przy czym ¾ z tych opcji włączały do tej opcji rybę.

 W większości przypadków obiady są dwudaniowe, jednak zdarzają się przypadki gdy zupa podawana jest zamiennie z II daniem. W większości przypadków nie wiadomo jednak, czy sama zupa gotowana jest na mięsie czy tylko na wywarze warzywnym, bowiem informacje o roślinnym wywarze znaleźliśmy jedynie w 4% przypadków – pozostałe albo jesteśmy pewni, że wywar jest mięsny (ok. 50%), albo możemy się tego domyślać. Niepokojący jest także fakt, że ok. 62% wszystkich obiadów mięsnych, czyli zdecydowana większość, bazuje na mięsie wieprzowym, a aż 11% zawiera mięso przetworzone, w tym wspomniane już wcześniej mortadele czy kiełbasy. Próżno niestety znaleźć w szkolnych jadłospisach dań bazujących tylko na strączkach – o ile można czasem trafić na fasolkę po bretońsku to zazwyczaj występuje w towarzystwie kiełbasy, a tylko w 2 przypadkach (0,28% wszystkich drugich dań i 1% dań wegetariańskich) strączki były podane samodzielnie.

RODZAJ DANIA	LICZBA	% DANIA	% RODZAJU DANIA	% OGÓŁEM
ZUPA	625			84%
zupa na wywarze mięsnym	312	50%
zupa na wywarze warzywnym	22	4%
II DANIE	711			96%
II DANIE MIĘSNE	442	62%
drób	182		41%
wieprzowina	291		66%
mięso przetworzone	47		11%
II DANIE RYBA	103	14%
II DANIE MIĘSNE + RYBA	545	77%
II DANIE WEGE	166	23%
z nabiałem	116		70%
bez nabiału ale z jajkiem	48		29%
same strączki	2		1%	0%
WYBÓR OPCJI WEGETARIAŃSKIEJ	4	3%

Młoda Polska Bezmięsna

Tymczasem wśród młodych osób jest coraz większy trend przechodzenia na dietę roślinną, jednak ze względu na ograniczenia w przepisach, które nie tylko nie dają możliwości wyboru dania wegańskiego czy wegetariańskiego w szkole, ale wręcz pilnują aby produkty odzwierzęce odpowiednio często pojawiały się w jadłospisach (słynne Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. dot. środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży i żywienia zbiorowego). Potwierdzają to badania przeprowadzone przez koalicję Future Food 4 Climate w 2022 roku, z których wynika, że jedynie 6,5% uczniów i uczennic ma w szkolnym jadłospisie zapewnioną dostępność dania wegańskiego, z kolei 37% nie ma możliwości zjedzenia obiadu w szkole ani w wersji wegańskiej, ani wegetariańskiej. Często też dostępność posiłków wegetariańskich i wegańskich w szkole polega na eliminacji niektórych elementów dania, np. usunięcie mięsa z talerza lub wybór samych warzyw w postaci frytek, surówki czy gotowanych warzyw. Jednocześnie prawie połowa osób uczących się ogranicza lub wyklucza całkowicie konkretne produkty zwierzęce – spośród ankietowanych 10% osób uczących się jest na diecie wegańskiej lub semi-wegańskiej, zaś prawie 35% osób eliminuje lub ogranicza jedzenie mięsa. 

Podobne dane prezentuje inne badanie postaw młodych Polek i Polaków w wieku 15-29 lat, przeprowadzone w 2021 roku na próbie 1300 osób, które zostało opublikowane w raporcie „Atlas mięsa”. Zgodnie z tą publikacją mięso ogranicza już ok. 44% młodych osób, zaś odsetek wegetarian i wegan jest wśród nich 10-krotnie większy niż wśród całej populacji dorosłych. Biorąc pod uwagę fakt, że ⅓ z nich będzie chciała w niedalekiej przyszłości jeszcze bardziej ograniczyć lub całkiem wyeliminować mięso z diety, robi się z tego pokaźna liczba. Coraz bardziej przy tym rośnie w młodych ludziach świadomość pochodzenia mięsa, konieczności zaprzestania przemysłowej hodowli zwierząt oraz jej skutków dla klimatu i środowiska.

Łączenie kropek czyli co wiemy o naszych talerzach?

A jak kwestię zaleceń żywieniowych i diety planetarnej widzi reszta Polaków? 90% uważa, że spożywanie warzyw i owoców dostarcza nam cennych składników odżywczych i chroni przed chorobami, jednak nadal połowa wierzy, że mięso jest gwarantem zdrowia. Pozytywnym akcentem przeprowadzonego w 2023 r. przez agencję Zymetria badania jest potwierdzenie przez nieco ponad 70% dorosłych i dzieci tego, że właściwie skomponowana dieta roślinna może zapewnić te same składniki odżywcze co mięso i nabiał. Wśród najpopularniejszych roślin wskazano: soję, fasolę i groch. Pozostała część społeczeństwa nie wie, jakimi produktami roślinnymi można zastąpić zwierzęce lub twierdzi, że nie jest to w ogóle możliwe.

W kwestii powiązania wyboru produktów spożywczych z aspektami ochrony środowiska i klimatu, tylko 15% Polaków ma świadomość istnienia problemu i zwraca szczególną uwagę na pochodzenie żywności z upraw ekologicznych i na opakowania nadające się do recyklingu. Dużym problemem jest jednak brak zrozumienia zagadnienia śladu węglowego w odniesieniu do szeroko rozumianego procesu produkcji żywności – szczególnie w przypadku osób, które spożywają mięso bez ograniczeń. Podobne wyniki i wnioski wynikają również z badania z 2021 r., zgodnie z którym społeczeństwo polskie wykazuje niski poziom wiedzy na temat  ochrony środowiska i klimatu, a tym samym: 

1. nie wierzy, że zmianą diety (poprzez ograniczenie lub wyeliminowanie produktów zwierzęcych na roślinne)  można pomóc środowisku (10% respondentów), 
2. ma wątpliwości, czy zmiana diety jest korzystna dla środowiska (15% respondentów),
3. nie wierzy w zmiany klimatu lub nie interesuje się problemami środowiskowymi (10% respondentów).

Badania wskazują, że Polacy w dużej mierze wybierają produkty pochodzenia konwencjonalnego, czyli pochodzące z masowej produkcji powiązanej m. in. z niebezpieczną agrochemią, degradacją przyrody oraz emisją gazów cieplarnianych. W przypadku mięsa, dla 41% obywateli ważnym aspektem jest brak stosowania antybiotyków, zaś w przypadku produktów roślinnych, tylko 19% Polaków zadeklarowało, że zwraca szczególną uwagę, czy pochodzą one z ekologicznych upraw. Niestety te nie są dominującą częścią rolnictwa – w całej Unii Europejskiej niecałe 8% użytków rolnych jest całkowicie lub częściowo ekologicznych, a Polska w tym zestawieniu wykazuje charakter spadkowy.

Bazując na powyższych analizach, jednym z głównych wyzwań dla zmiany nawyków żywieniowych jest zbudowanie świadomości społeczeństwa w zakresie korelacji diety z ich zdrowiem oraz zmianami klimatycznymi. Ujawniło się to wyraźnie w badaniu agencji Zymetria, w którym na pytanie dotyczące czynników motywujących do spożywania roślin strączkowych respondenci wskazali potrzebę pozyskania wiedzy o wpływie na zdrowie i środowisko (32%), a także rozwoju umiejętności w przyrządzaniu atrakcyjnych potraw (36%).

Od bigosu do brokuła czyli roślinna baza wiedzy.

Wychodząc temu naprzeciw przygotowaliśmy dla Was zestaw kilkunastu poradników, stron, publikacji i podcastów, w których możecie dowiedzieć się jak uroślinniać swoją codzienną dietę, na co zwracać uwagę, jak komponować roślinne posiłki np. dla dzieci i co jest w tym wszystkim fajne. Zachęcamy Was także do dzielenia się własnymi propozycjami i ulubionymi treściami, aby tę listę powiększać.

Roślinna baza przepisów:

1. Jadłonomia – niezastąpiona Marta Dymek i pierwsza w Polsce, sprawdzona niemal przez wszystkich wegan i wegetarian kuźnia pomysłów i przepisów na każdą okazję:

https://www.jadlonomia.com

2. Roślinna baza – mnóstwo nietuzinkowych przepisów z różnych zakątków świata: 

https://roslinnabaza.pl

3. Mama na roślinach – dużo cennych porad na temat diety wegańskiej w ciąży i wprowadzania diety roślinnej od pierwszych miesięcy życia bąbelków:

Roślinne poradniki

1. Roślinniejemy “Roślinny starter” – przygotowany z myślą o tych, którzy chcieliby łatwo i przyjemnie rozpocząć roślinną przygodę, dla nas bestseller (choć do pobrania za darmo):

https://roslinnewyzwanie.pl/roslinny-starter

2. Iwona Kibil “Wege rodzina” – tu dowiecie się wszystkiego o tym, jak wprowadzać dietę roślinną dla całej rodziny, szczególnie polecamy tym, co lubią mierzyć, planować i analizować:

https://lubimyczytac.pl/ksiazka/4909133/wege-rodzina

3. Aśka Rzeźnika “Weganizm? To proste!” – bardzo przystępna, bogata w przykłady i fajnie wydana pozycja dla wszystkich, którzy 

https://lubimyczytac.pl/ksiazka/5025002/weganizm-to-proste

Roślinne podcasty

1. Wegaństwo – podcast – chyba najbardziej holistyczne podcast o weganiźmie, znajdziecie tu cały przekrój tematów, od tych lekkich i bardzo podstawowych, po te bardziej skomplikowane i eksperckie:

https://www.youtube.com/@weganstwo_podcast

2. Paulina Górska – “Lepszy klimat” – polecamy jej wszystkie podcasty bo jest świetną rozmówczynią i jedną z najbardziej skutecznych i wpływowych eko-edukatorek w Polsce, ale szczególnie zachęcamy do odsłuchania jej dwóch niedawnych odcinków poświęconych właśnie diecie roślinnej:

https://paulinagorska.com/podcasty/jak-jesc-wiecej-straczkow

https://paulinagorska.com/podcasty/72-czy-soja-jest-zdrowa

Roślinne strony i organizacje

1. Roślinniejemy – absolutna skarbnica wiedzy w tematach roślinnych w Polsce, dużo o rynku, nowościach i trendach:

https://roslinniejemy.org

2. Wegecentrum – centrum porad prowadzone przez ekspertkę ds. żywienia i diety wegańskiej Iwonę Kibil:

https://wegecentrum.pl

3. Green REV Institute – organizacja, która od lat stoi na czele przełamywania tabu i walki o transformację systemu żywnościowego, piętnując mięsnych lobbystów, broniąc praw zwierząt, praw człowieka i sprawiedliwości klimatycznej dla wszystkich. Gorąco zachęcamy do ich śledzenia bo naprawdę przebijają mury:

https://greenrev.org/

Żródła:

Badanie “Talerz Polaka – Nawyki żywieniowe polskiego społeczeństwa” w. M. Borycka, E. Hallmann, Z. Karaczun, K. Wolnicka, Talerz przyszłości – Raport otwarcia Think Tanku

A.Fijałkowska, A. Oblacińska, Nadwaga i otyłość u polskich 8-latków w świetle uwarunkowań biologicznych, behawioralnych i społecznych, Raport z międzynarodowych badań WHO Childhood Obesity Surveillance Initiative (COSI), Warszawa 2017, ISBN: 978-83-88767-89-0

A.Fijałkowska, A. Oblacińska, A. Dzielska, H. Nałęcz, M. Korzycka, Zdrowie dzieci w pandemii COVID-19. Raport z badań dotyczących zdrowia i zachowań zdrowotnych dzieci w wieku 8 lat podczas pandemii COVID‑19 – broszura online, Instytut Matki i Dziecka, Warszawa 2022, https://imid.med.pl/pl/do-pobrania

Future Food 4 Climate, Dostępność wegańskich posiłków w szkołach, 2022,  https://futurefood4climate.eu/biblioteka/dostepnosc-weganskich-posilkow-w-szkolach-badanie/

Ajena F., Becheva S.,  Benning R., Birke P., Karaczun Z., Zwolińska J. i inni, Atlas mięsa – fakty i dane na temat zwierząt które zjadamy, Warszawa 2022